trot
Administrator foruma
Pridružen/-a: 15.12. 2006, 15:34
Prispevkov: 15166
|
 Objavljeno: 22 Jul 2008 07:29 Naslov sporočila: Umetnost peke kruha |
 |
|
bi rad spekel kruh.
Problem z recepti je, da jih ponavadi napišejo tisti, ki to stvar počnejo večkrat in potem se jim določene stvari zdijo čisto samoumevne in uporabljajo izraze, ki so njim domači. Začetniki pa… ahja…
Pri nas doma smo kruhožeri. Šestčanska družina ga dnevno pomlatimo znatne količine, tudi zraven krompirja, ali pa kar samega, če je svež in hrustljav - samo da je. A si predstavljate en spodoben golaž, pa da ni kruha zraven? Na-a! Kruh kupujemo, pa tudi pečemo doma. Zadnje čase naš strojček za peko kruha užaljeno čemi v kotu omare, ker je tisti kruh, ki je na roke zamesen in spečen v pečici boljši.
Nimam se za strokovnjakinjo peke kruha in še vedno mi ni čisto jasno, kakšni zapleteni kemični procesi potekajo med mesenjem in peko tega nepogrešljivega živila. Ampak v osmih letih, ko sem pekla brezglutenski kruh za starejšo hčerko, sem osvojila nekaj zakonitosti in fint, ki zelo prav pridejo. Ker spečt kruh brez glutena, je pa res umetnost, pa se čisto nič ne važim. Kar poskusite!
Že dolga leta nazaj sem napisala en članek, ki se je nato leta selil po spletu in že izgubil prvotno avtorstvo, pa nič ne de. Če je komu v pomoč in razjasni skrivnosti peke kruha, je ravno prav super in bo zdaj objavljen tudi tule.
Torej…
UMETNOST PEKE KRUHA
Najprej raw facts, da nekje začnemo… Kruh je energijsko živilo. Ima 45-50% ogljikovih hidratov in 8-9% beljakovin, zato ga lahko uživamo večkrat dnevno. Osnovne sestavine kruha so: MOKA, VODA, SLADKOR, SOL in KVAS.
Priporočam, da začneš s peko kruha najprej z belo moko, šele kasneje postopoma poskušaj tudi s polnozrnatimi vrstami moke. Z vajo se boš počasi naučil speči dober kruh tudi povsem brez bele moke. Uporaba ‘trde’ moke pri peki kruha je dobra zato, ker vsebuje več beljakovin in je tak kruh tudi okusnejši.
VODA
Voda je tista, ki v kruhu ‘aktivira’ beljakovine. Heh, tega še vedno ne razumem, ampak zihr je kul. Za peko kruha ne potrebuješ posebne vode, razen če je voda iz vodovoda močno klorirana, kar lahko oslabi učinkovanje kvasa. Če imaš take težave, je najbolje, da uporabljaš prekuhano vodo.
Količino vode lahko zamenjaš tudi z drugimi tekočinami: mlekom, jogurtom, vodo v kateri se je kuhal krompir, vodo v kateri se je kuhala zelenjava, sadnimi (za sadni kruh) in zelenjavnimi sokovi. Če za peko kruha uporabljaš mleko, naj bo le to surovo (nepasterizirano), ker pasterizacija uniči encime, ki so potrebni za ’sodelovanje’ s kvasom. Pomembno je, da pri izdelavi testa uporabljaš mlačno vodo, ker se škrob v mrzli vodi ne topi.
KVAS
Kvas je tisti, ki je vedno kriv za polomije in povzroči, da kruh vzhaja (naraste). Kvas daje kruhu značilen okus. Testo, ki dolgo in počasi vzhaja, da okusen, mehak, rahel in bogat kruh. Če kruh vzhaja premalo časa, bo imel premočan okus po kvasu. To pa zato, ker le dolgo, počasno vzhajanje testa res omogoči, da kvas razvije popoln okus, da ‘poje’ ves škrob v moki in ga pretvori v ogljikov dioksid in etilni alkohol.
Kvas dobimo v različnih oblikah. Posušeni kvas v vrečkah je vedno na zalogi in pri roki, če se nam ne da laufat v trgovino po svežega. A najboljši kruh se speče iz svežega kvasa, tistega v kockah. Pri tem bodi pozoren na rok uporabe. Kvas, ki je prestar in nepravilno shranjen, ni več ‘aktiven’. Ali je kvas še dober, ugotoviš tako, da zamešaš v skodelici majhen košček kvasa s toplo vodo in sladkorjem in počakaš nekaj minut. Če se bo mešanica začela peniti in delati mehurčke, potem je kvas dober. Najboljši pogoji za razvoj kvasnic so pri temperaturah od 30 do 35°C. Zato je sobna temperatura sestavin in mlačna voda tako pomembna.
SOL
Sol doda kruhu okus. Najboljša je morska sol, saj vsebuje še rudnine in minerale. Sol je tista, ki ‘regulira’ rast kvasa, zato nikoli ne smeš dati vseh sestavin hkrati v posodo. Kruh iz polnozrnate ali graham moke je okusnejši z malo več soli.
SLADKOR
Sladkor pomaga pri aktiviranju kvasa. Brez sladkorja bi kvas potreboval precej več časa, da začne predelavo škroba v moki in tako bi bil čas vzhajanja testa precej daljši. Uporabljaj tekoča sladila (javorjev sirup, med, razne melase) ali kristalizirane sladkorje (rjavi, trsni sladkor).
MEŠANJE
Vse sestavine morajo biti sobne temperature, kajti če so prehladne, kvas ne bo narasel. No, kvas lahko vzameš tudi direktno iz hladilnika, če uporabiš toplo vodo. Ko mešaš testo, se začne proces razpletanja (huh?) beljakovin v moki s pomočjo vode. Sestavine vedno mešamo v pravilnem razmerju in zaporedju, tako da vzpostavimo najboljše pogoje za razvoj kvasnic. Mešanje testa je veliko več kot samo kombiniranje sestavin. A kakšno je pravilno razmerje? Prosim, glej spodaj, kjer so recepti.
MESENJE
Mesenje testa zgradi ‘mrežo beljakovin‘ v kruhu. Na začetku mesenja je testo packasto in lepljivo, a bolj ko ga mesiš, bolj prožno in nežno postaja. Prožnost testa ti pove, da so beljakovine močne (heh, mislim povezane) in enakomerno porazdeljene po testu.
Kako veš, da je testo pravo? Takrat, ko je na dotik podobno in je tudi videti kot dojenčkova ritka. Poskusi in pobožaj testo. Obstaja več načinov mesenja testa. Ponavadi kepo testa z obema dlanema pritiskaš navzdol in stran od sebe, nato obrneš in ponavljaš postopek. Ja, prve runde fašeš musklfibr. Mesenje testa ročno naj traja najmanj 5 do 8 minut ali najmanj 200 pritiskov. Ajt, približno no. Zakaj toliko ne vem, ampak tako je rekla moja babica ko je bila še živa in njej kruh iz krušne peči je bil božanski. Testa ne moreš preveč zamesit, če mesiš ročno. Lahko pa ga pokvariš, če ni zameseno dovolj.
VZHAJANJE
Vzhajanje je proces, ko kvas dobesedno poje škrob s pomočjo sladkorja in pri tem ustvari ogljikov dioksid in etilni alkohol ali - ahem, bolj strokovno: v kruhu med vzhajanjem potekajo procesi alkoholnega fermentativnega vrenja, ki imajo vpliv na okus in vonj kruha. Hik! Kvasnice predelajo glukozo v alkohol etanol in ogljikov dioksid.
Pomembno je, da vzhajanje testa dobro nadzoruješ. Če kruh vzhaja prehitro, ne bo imel dobrega okusa. Če vzhaja preveč ali premalo, boš imel na koncu pečen hišni predpražnik.
Recepti spodaj uporabljajo bolj počasno, dolgo in tudi hladno vzhajanje pri sobni temperaturi okoli 21°C. Pri nas doma je ponavadi topleje, pa vzhajanje poteka manj časa.
Torej, še enkrat: vzhajanje je preprosto - hladnejša kot je okolica in sestavine, dlje traja in obratno. Vsekakor naj vzhajanje testa ne traja manj kot pol ure. Kako veš, da je testo vzhajano ravno prav? V testo vtakneš prst: če se masa ne zvrne nazaj in v testu ostane luknjica, je testo pravšnje. Če se testo zvrne samo vase, je preveč vzhajano. Bodo pa kaolepinje.
PEČENJE
Pečenje pretvori tale znanstveni eksperiment v čudovito dišeč in okusen hlebec kruha. Kvas v testu, zaradi toplote pečice, ponovno vzhaja. Peka otrdi ‘mrežo beljakovin’, tako da kruh postane visok in poln majhnih zračnih mehurčkov, ki ga naredijo rahlega. Ko je v procesu peke ves kvas ‘porabljen’, se razvije izrazit kvašen okus in vonj. V kuhinji takrat značilno zadiši.
Kako veš, da je kruh dovolj pečen? To je odvisno od pečice in velikosti hlebca ali štruce. Večji hlebec rabi daljšo peko kot majhne žemljice ali paličice. Kako najlažje ugotoviš ali je kruh dovolj pečen? Takrat, ko zadiši, ga vzameš iz pečice in s prstom potrkaš po dnu. Če votlo zadoni, je pečen. Če še ne zveni votlo, peko podaljšaš za nekaj minut.
Če ob peki kruha v pečico priložiš še posodo z vodo, bo kruh imel bolj hrustljavo skorjico.
Temperature peke so odvisne od vrste pečice (ali programa). V ventilacijski pri 180°C, drugače nekje pri 200°C - 225°C. Zanimivo, kljub visoki tempraturi pa pri peki temperatura v sredici kruha ni višja od 100°C. Zato spore mikrobov preživijo in se kasneje lahko spet aktivirajo.
OHLAJANJE
Ko kruh vzameš iz pečice, ga zavij v čisto kuhinjsko krpo in ohladi na rešetki. S takim hlajenjem preprečiš, da se kruh zmoči na dnu in postane lepljiv. Kruh mora biti res hladen, preden ga razrežeš, drugače se ti bo lepil na nož in razpadal. Ampak, ahem, veeeem: najboljši je še topel, ko se kar topi v ustih, veeeem. Zato ga naši kar lomijo.
Zdaj pa: navali!
Peka kruha ni hudo zapletena, potrebuje pa veliko pozornosti. Če ti v prvih poskusih ne uspe, ne obupaj: vaja dela mojstra. S časom boš dobil občutek zanj, zagotovo.
OSNOVNI RECEPT ZA KRUH
2 skodelici tople vode, 1 žlička javorjevega sirupa ali 1 žlica rjavega sladkorja, 1/3 zavojčka kvasa, 5 skodelic bele moke, 1 skodelica polnozrnate moke, 1 žlička soli, 1 žlica olja ali stopljenega masla. Skodelica ima cca 2,5 dcl.
1. V veliki skledi zmešaj toplo vodo in sladilo (javorjev sirup ali sladkor). Dodaj zdrobljen kvas in ga zmešaj z vodo. Pustite stati približno 5 minut. Če je kvas dober in aktiven, se bodo naredili mehurčki.
2. Počasi v mešanico vode dodajaj moko in sproti mešaj z leseno kuhalnico. Ko dodaš prvi dve skodelici, zamešaj sol, nato dodaj preostalo moko. Če je testo presuho, dodaj malo vode, če je premokro, dodaj moko.
3. Dobro mesi najmanj 5 do 8 minut. Pri tem testo in delovno površino še sproti posipaj z malo moke, da se ne lepi.
4. Položi kepo testa v naoljeno skledo in pokrij s kuhinjsko krpo. Pusti kruh vzhajati. Testo lahko daš v zaprti posodi tudi v hladilnik, da počasi vzhaja čez noč.
5. Splošči vzhajano testo in naredi dva hlebčka ali dve štruci. V pekač (jaz uporabljam približno 30cm dolge ozke modele) položi peki papir, nanj pa kruh in na toplem (sobna temperatura) naj vzhaja še pol ure. Pazi, da v tej točki vzhajanja nimaš odprtih oken, da se kruh ne ‘prehladi’ (tako je zabičala moja babica). Segrej pečico na 200 °C.
6. Kruh položi v pečico in zmanjšaj temperaturo na 180°C. Peči 20 do 30 minut oziroma dokler kruh ni pečen. Tok, tok!
PICA
1 enoto osnovnega testa za kruh (zgoraj), 7 žlic olivnega olja, 4 stroki česna, 1/2 žličke origana, 1/2 žličke bazilike, 2 dcl paradižnikove omake, sol in poper po okusu in 2 skodelici mehkega sira
1. Narediš osnovno testo za kruh, v katero dodaš še 4 žlice olivnega olja. Olje takrat, ko dodaš sol. Pustiš vzhajati kot v osnovnem receptu.
2. Pripraviš omako. Zdrobiš česen in ga eno minuto pražiš na 3 žlicah olivnega olja. Dodaš origano in baziliko, pečeš 15 sekund (ajt, tu negdje), nato zaliješ s paradižnikovo omako, soliš in popraš. Na srednjem ognju kuhaš 15 minut. Preden zliješ omako na testo za pico, naj se malo ohladi.
3. Segreješ pečico na 220 °C, zvaljaš testo v obliko in velikost pekača. Pekač namažeš z oljem in narahlo potresseš z moko, nanj položiš testo. Na testo zliješ omako in na koncu potreseš še sir.
4. Pečeš v pečici največ 15 minut, toliko, da je testo na dnu in robovih rahlo rjavo in sir dobro stopljen ter mehurčkast.
Če ti ostane kaj testa, ga lahko oblikuješ v žemljice ali palčke in spečeš poleg pice.
KRUHOVE PALIČICE S SEZAMOM
1 enoto osnovnega testa za kruh (zgoraj), 4 žlice masla, 4 žlice sezamovih semen
1. Zamesiš osnovno testo in ga vzhajaš.
2. Testo razdeliš na več manjših kroglic in jih s prsti zvaljaš v približno 10 cm dolge paličice s premerom 1 cm. Namažeš jih s stopljenim maslom in povaljaš v sezamovih semenih.
3. Pekač pokriješ s peki papirjem, paličice položiš nanj, med njimi naj bo najmanj 3 cm prostora.
4. Pečeš 10 minut pri 180 °C.
DRUGE MOŽNOSTI
Možnosti za pripravo kruha je ogromno. Peka in priprava kruha je lahko zelo domiselna. Poleg tega, da kruhu lahko dodaš druge sestavine (druge vrste moke, kosmiče, razna semena, jajca, mleko, jogurt, sladila, suho sadje.), lahko testo tudi oblikuješ na veliko različnih načinov (hlebci, štruce, žemljice, pletenice, paličice, preste, razne živalske oblike, srčki, kolački, črke, številke…), pri tem nadvse uživajo otroci.
Pa dober tek!
_________________
www.google.si |
|
Pogosta vprašanja
Išči
Seznam članov
Skupine uporabnikov
Registriraj se
Tvoj profil
Zasebna sporočila
Prijava
